Los chefs y los cocineros no podríamos existir sin nuestros proveedores. Por lo menos el 50 por ciento del plato final ¡viene de los ingredientes y no del proceso de cocción! O sea, no existe la buena mesa sin los buenos proveedores. Es un hecho obvio, pero los chefs no lo reconocemos con la suficiente frecuencia.

Los grande chefs, como Harry Sasson, trabajan muy cerca de sus proveedores para llegar al nivel de calidad que están exigiendo. Con la idea de lo que el chef quiere sobre el plato y el conocimiento del proveedor sobre sus productos es mucho lo que se puede lograr.

Un excelente proveedor tiene que amar su producto y conocerlo completamente. Su obsesión debe llegar al punto en que su producto sea tema de conversación, su tema de estudio... 

Así es el mundo ideal, pero el real es otra cosa. Muchos de los proveedores ignoran más de su producto que los productores. ¡como carnívoro les puedo decir que a qué proveedor les pasa con frecuencia! Me ofrecen carne fresca y no saben que carne madura es mejor. Cortan en forma tan delgada que los pedazos quedan casi transparentes, cuando los gruesos son los ideales. 

Pasé el fin de semana en Barranquilla haciendo una visita de control al Country Club para ver como andaba mi carta. Todo andaba bien. Como siempre, aproveché mi visita para hacer compras en el Frigorífico La Parisienne. Los dueños forman la segunda generación de franceses carniceros expertos en el arte francés de cortar la carne. 

El diseño del almacén es como uno de París. Qué rico ver los cortes grandes colgados en la pared con grasa de color amarillo y la carne de color rojo oscuro y seca por fuera. Todos los síntomas de una carne madura.

Da gusto ver un ribroast con las costillas visibles, peladas, con sombreritos de chef cada uno. Es el corte clásico del roast beef británico. ¿ Por qué no lo puedo encontrar en Bogotá? Los lomos están perfectamente amarrados con tocineta a lo largo, como debe ser. ¿Qué tal deliciosas chuletas de cerdo con solo el hueso de la costilla y nada de la columna? Qué raro pedir un steak que viene del contrafilete y que el carnicero entienda exactamente lo que quiero; es la parte de las chatas que no tiene costilla y las que es más gruesa y sabrosa.

Sus carnes frías son otro triunfo de la técnica; tienen cuatro jamones diferentes; uno de ellos es de sabor dulce y es el resultado de una fusión entre la tendencia francesa y la costeña. ¿Quien hubiera pensado que el resultado de semejante engendro sería algo muy bueno? Hay patés y salchichas de toda clase: los tradicionales de sus país de origen y un chorizo costeño que es más picante.

Cada vez que visito a Barranquilla lleno una nevera de icopor con las carnes que voy a llevar a Bogotá. Esta vez compré chateaubriand perfectamente cortado. Es el lomo más sabroso que he probado en mucho tiempo, y eso que lo serví sin salsa, por falta de sabor que tiene el corte.

¿Que tal una salsa de pimienta o de mostaza o, aún mejor, una bernesa?

Bogotá tiene excelentes carnicerías, como el caso de Koller y Sagal, pero siempre estaré viajando con mi nevera de icopor a Barranquilla.