La Parisienne, una historia de 43 años de maduración

Roger Ways hizo sus primeras incursiones como aprendiz de carnicero durante su adolescencia en la población de Saleux en Francia a la edad de 12 años. Allí en ese sitio, mientras a su alrededor se presentaban los estallidos, ocupación militar y prisioneros de la II Guerra Mundial, Ways al igual que sus compañeros perdieron la posibilidad de recibir sus estudios por el cierre forzoso de las escuelas.

De esta manera, y debido a la situación de racionamiento de comida en el lugar, decide trabajar como aprendiz de carnicero para complementar la alimentación de su familia; oficio que más tarde lo llevaría a trasladarse a París en donde perfecciona su formación en cortes, preparación, conservación de las mejores carnes de res, y sobre todo en el servicio al cliente. Con todos estos conocimientos decide irse a la isla de Martinica a emprender su propio de negocio, lugar en el que permanece sólo cinco años puesto que los movimientos anticolonialistas le representaban a los extranjeros un riesgo para su seguridad.

La idea de una mejor calidad de vida lo llevó a pensar en trasladarse a Colombia en los años 60. Allí empezó trabajando en distintos oficios en Bogotá, Villavicencio, San Andrés y Chocó. Durante sus viajes laborales a Barranquilla conoció al amor de su vida, Elina Orozco; con quien posteriormente formaría un hogar y quien sería su aliada en su nuevo negocio de venta de carnes.

En 1971 nace La Parisienne, un negocio de venta de carnes pequeño en el barrio Alto Prado que con el paso del tiempo fue diversificando sus productos desde carne fresca hasta la fabricación de embutidos, y atendiendo desde amas de casa hasta la venta directa a negocios de comidas rápidas, hoteles y restaurantes de la región.

Hoy en día la empresa se ha expandido cuatro veces a lo que era en el año 2000, convirtiéndose en uno de los principales fabricantes de carnes frías del país, conservando las tradicionales recetas de artesanos franceses, los sabores colombianos como la butifarra y el chorizo, productos italianos, americanos, españoles y argentinos.

Thierry Ways explica que hace 40 años en Colombia no se manejaba la carne de manera profesional, pero su padre Roger Ways con el conocimiento aprendido en Europa, empezó con el tema de valorizar la parte del corte y la escogencia del ganado. “Generalmente los jamones que uno consigue en el mercado son muy industriales con aditivos y materiales de relleno que no son de carne.

Nuestros jamones son 100% de carne y se demoran más o menos un mes en estar listo, lo que permite desarrollar mucho el sabor y el color del jamón. Allí hay un factor importante de diferenciación y de valor agregado, eso en Colombia casi no se consigue". A partir del 2009 abrieron nuevos puntos de venta con el formato Club Steak, locales donde se ofrecen a los consumidores de estrato medio, carne en las mismas condiciones que se les ofrecen a los clientes del norte. Actualmente cuentan con tres puntos ubicados en los barrios Modelo, San Salvador y Recreo.